Cibo da asporto e delivery: cosa scrivere sulle confezioni per essere in regola

Per molti ristoranti, pizzerie e gastronomie l’asporto e la consegna a domicilio sono diventati una parte stabile del lavoro. Il piatto però non viene più servito al tavolo, dove il cliente può chiedere al cameriere cosa contiene: arriva chiuso in una vaschetta, a volte dopo mezz’ora di viaggio, spesso consegnato da qualcuno che non conosce la ricetta. Cosa bisogna scrivere su quella confezione, e cosa invece va comunicato prima dell’ordine? In questo articolo facciamo chiarezza sull’etichettatura del cibo da asporto e delivery: la distinzione da cui parte tutto, gli obblighi sugli allergeni, cosa cambia con la vendita a distanza e una proposta pratica di etichetta per le confezioni.

Preimballato o no? La distinzione da cui parte tutto

Il Regolamento UE 1169/2011 sulle informazioni ai consumatori distingue tra alimenti preimballati e non preimballati, con obblighi molto diversi. Un alimento preimballato è confezionato prima di essere messo in vendita, come un vasetto di sugo pronto. Il regolamento esclude però da questa definizione gli alimenti imballati nel luogo di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta.

È esattamente il caso della cucina che prepara un piatto su ordinazione e lo chiude in un contenitore per l’asporto o la consegna. Non si applica quindi l’etichetta completa di un prodotto industriale, con tabella nutrizionale e lista ingredienti in ordine di peso, ma il regime dei prodotti non preimballati. Questo non significa assenza di obblighi: significa obblighi diversi, a partire dagli allergeni.

Allergeni: l’obbligo che non si può saltare

Per gli alimenti non preimballati, l’informazione che il Regolamento 1169/2011 rende sempre obbligatoria è la presenza dei 14 allergeni elencati nel suo allegato II, tra cui cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi.

In Italia le modalità sono fissate dall’articolo 19 del D.Lgs. 231/2017. Come riassume una nota di Confcommercio Vicenza, le informazioni sugli allergeni possono essere riportate sul menu, su un registro, su un apposito cartello o attraverso sistemi digitali, oppure si può indicare che il cliente può chiederle al personale, a condizione che esista una documentazione scritta facilmente consultabile da clienti e autorità di controllo. Le sanzioni per l’omissione delle informazioni sugli allergeni vanno da 3.000 a 24.000 euro.

C’è poi una distinzione da tenere presente. Chi somministra, come ristoranti, pizzerie e locali che preparano piatti su ordinazione, ha come obbligo centrale l’informazione sugli allergeni. Chi vende prodotti sfusi, come gastronomie, rosticcerie o banchi di pasta fresca, deve fornire con un cartello o un sistema equivalente anche denominazione, elenco degli ingredienti e, per i prodotti rapidamente deperibili, modalità di conservazione, come previsto dallo stesso articolo 19 e riassunto in una scheda di FIPPA. Chi fa entrambe le cose, o non è sicuro di quale regime applicare, fa bene a chiarirlo con il proprio consulente o con l’autorità sanitaria locale.

Vendita a distanza: prima dell’ordine e alla consegna

Il delivery aggiunge un elemento: il cliente non entra nel locale, ordina da un sito, da un’app o al telefono. Per questi casi l’articolo 14 del Regolamento 1169/2011 prevede regole specifiche per la vendita a distanza. Come spiega il Portale Etichettatura delle Camere di commercio, le informazioni obbligatorie devono essere disponibili prima della conclusione dell’acquisto e fornite anche al momento della consegna. Per i prodotti non preimballati si fa riferimento all’articolo 44 del regolamento e all’articolo 19 del D.Lgs. 231/2017.

Tradotto nella pratica: gli allergeni di ogni piatto devono essere consultabili nel menu online o comunicati al telefono prima che il cliente ordini, e devono poterlo essere anche quando il piatto arriva a casa. Il modo più affidabile per garantirlo è che l’informazione viaggi insieme al contenitore.

Resta un principio generale dello stesso regolamento: il responsabile delle informazioni sull’alimento è l’operatore con il cui nome l’alimento viene commercializzato. Anche quando l’ordine passa da una piattaforma di consegna, i dati sugli ingredienti e sugli allergeni dei piatti partono dal ristorante e devono essere corretti e aggiornati.

Cosa scrivere sulla confezione: una proposta pratica

Ecco un’etichetta da asporto che copre gli obblighi e aggiunge le informazioni che servono davvero a chi riceve il piatto:

• nome del piatto, lo stesso usato nel menu;
• allergeni presenti, evidenziati in modo chiaro, per esempio in maiuscolo e in grassetto (le stampanti termiche stampano in un solo colore);
• data e ora di preparazione, sempre precise e mai generiche come “oggi”;
• data e ora entro cui consumarlo;
• modalità di conservazione, per esempio in frigorifero a temperatura controllata;
• operatore che ha preparato il piatto, utile per la tracciabilità interna;
• nome e recapito del locale, per eventuali domande sul contenuto.

Per un ristorante che somministra, l’obbligo in senso stretto riguarda gli allergeni; per chi vende prodotti sfusi si aggiungono denominazione, ingredienti e modalità di conservazione. Le altre voci sono buone pratiche. Sono però quelle che fanno la differenza tra un cliente che conserva correttamente gli avanzi e uno che li mangia il giorno dopo senza sapere quando sono stati cucinati. Per stabilire quanto può durare una preparazione una volta confezionata vale lo stesso metodo che abbiamo descritto per la shelf life secondaria in cucina.

Un’ultima accortezza, sempre più diffusa: un sigillo di chiusura sul sacchetto o sul contenitore, che mostra al cliente che la confezione non è stata aperta durante il trasporto.

Contenitori e trasporto

L’etichetta è solo una parte della sicurezza del delivery. I contenitori devono essere materiali idonei al contatto con gli alimenti, conformi al Regolamento CE 1935/2004, e adatti al tipo di piatto: temperatura, grassi, liquidi. I piatti caldi e quelli freddi vanno separati, e il trasporto deve rispettare le norme igieniche e le condizioni di temperatura previste per gli alimenti.

Anche qui l’etichetta aiuta: indicare chiaramente quali contenitori vanno in frigorifero appena arrivati e quali si consumano subito evita errori da parte del cliente.

Gli errori più comuni

Nei controlli e nelle segnalazioni dei clienti ricorrono sempre gli stessi problemi:

• menu online non aggiornato, dopo un cambio di ricetta o di fornitore;
• una sola etichetta generica per piatti diversi, con allergeni che non corrispondono al contenuto;
• contaminazioni crociate ignorate, per esempio fritture fatte nello stesso olio;
• scritte a mano illeggibili o su nastro adesivo che si stacca con la condensa;
• date generiche come “oggi” o nessuna data, per cui il cliente non sa quando il piatto è stato preparato.

Dalla cucina all’etichetta

Molte cucine usano già etichette per le preparazioni interne, con data di produzione e scadenza. Estendere lo stesso sistema all’asporto è il modo più semplice per non creare un secondo processo parallelo, fatto di pennarelli e post-it nelle ore di punta.

Con uno strumento come FoodLabel le regole di durata si impostano una volta per ogni prodotto e l’etichetta esce dalla stampante termica Zebra con la scadenza già calcolata. Chi ha più punti vendita può usare template e regole uguali in tutti i locali, così un cliente trova la stessa etichetta chiara ovunque ordini.

Per un quadro più ampio sul ruolo delle etichette nel settore, rimandiamo al nostro approfondimento sull’importanza delle etichette alimentari nel food & beverage.

FAQ

Il cibo da asporto deve avere la lista completa degli ingredienti?
Se è preparato su ordinazione e confezionato nel locale è considerato non preimballato: niente tabella nutrizionale né etichetta da prodotto industriale. Per un ristorante che somministra l’obbligo centrale sono gli allergeni; per una gastronomia che vende prodotti sfusi va indicato anche l’elenco degli ingredienti. Riportare gli ingredienti principali è comunque utile al cliente.

Basta scrivere gli allergeni sul menu dell’app di delivery?
Le informazioni devono essere disponibili prima dell’ordine e anche al momento della consegna. Riportarle anche sulla confezione è il modo più sicuro per rispettare entrambi i momenti.

È obbligatorio indicare una data di scadenza sul piatto da asporto?
Per i prodotti non preimballati non c’è un obbligo generale di data di scadenza, ma indicare data di preparazione ed entro quando consumare è una buona pratica che protegge il cliente e il ristorante.

Chi risponde se l’allergene indicato sulla piattaforma di delivery è sbagliato?
Il responsabile delle informazioni è l’operatore con il cui nome il piatto viene venduto. Per questo i dati forniti alla piattaforma vanno controllati e aggiornati a ogni cambio di ricetta.

Un’etichetta chiara come parte del servizio

Nel delivery l’etichetta prende il posto della conversazione al tavolo. È l’unico modo con cui la cucina può dire al cliente cosa sta mangiando, quando è stato preparato e come conservarlo. Rispettare gli obblighi sugli allergeni è il punto di partenza; aggiungere data, indicazioni di consumo e un sigillo di chiusura trasforma un contenitore anonimo in un servizio curato, che il cliente riconosce ordine dopo ordine.